Thực đơn là gì? Tiêu chuẩn thực đơn nhà hàng, quán cafe

Thực đơn là thứ mà khách hàng quan tâm đầu tiên khi bước chân vào nhà hàng hoặc booking nhà hàng. Vậy thực đơn là gì?

Trong mỗi nhà hàng hay kể cả những quán nhỏ, việc xây dựng thực đơn là yếu tố đầu tiên bạn cần quan tâm. Đây là nơi mở ra cho khách hàng nhiều chọn lựa cũng như gợi ý những trải nghiệm mới. Vậy thực đơn là gì?

1. Thực đơn là gì?

Thực đơn hay thực đơn món ăn hoặc menu là bảng ghi lại tất cả các món ăn, thức ăn, đồ uống được phục vụ trong một bữa ăn hay tiệc, dạ tiệc, liên hoan…
Thực đơn sử dụng trong các nhà hàng, quán ăn, quán cà phê, quán bar,… Ở đó, người phục vụ giới thiệu cho thực khách danh sách các món ăn và danh sách đồ uống.
Qua đó, khách hàng có thể chọn và gọi món tùy theo nhu cầu và sở thích của bản thân. Thực đơn phản ánh số lượng món ăn, thức uống, cơ cấu bữa ăn, mục đích ăn (thực đơn giảm cân, thực đơn cho bé…).

2. Các kiểu thực đơn phổ biến hiện nay

2.1. Thực đơn theo món

Là một loại thực đơn chứa danh sách các món ăn từ món khai vị đến món tráng miệng. Các món ăn hay đồ uống được niêm yết giá riêng và phân loại theo từng loại để khách hàng dễ dàng lựa chọn.
Với thực đơn này, khách hàng rất dễ dàng lựa chọn món ăn theo sở thích của mình. Trong khi trước đây thực đơn gọi món thường được sử dụng cho các món Âu và có khoảng 120 món thì ngày nay các món Á cũng được trình bày theo cách này và số lượng món giảm xuống chỉ còn khoảng 40 hoặc 25 món.
Thực đơn gọi món điển hình được chia thành các nhóm món sau: món khai vị, món súp, món cá, món nướng, món chính, món rau, salad, món tráng miệng, đồ uống… và có những thay đổi nhất định tùy theo từng nhà hàng.
Thông thường, khách hàng sẽ chọn nhiều sản phẩm khác nhau từ thực đơn gọi món và đầu bếp chỉ chế biến món ăn sau khi khách gọi món nên giá cả sẽ cao hơn một chút.

2.2. Thực đơn tự chọn

Buffet hay còn gọi là thực đơn tự chọn, được phục vụ theo hình thức tiệc đứng để thực khách tự do đi lại và lựa chọn món ăn theo sở thích của mình.
Tiệc buffet thường có rất nhiều khách, có buổi lên đến vài trăm người. Hình thức tiệc buffet được nhiều người yêu thích chính vì tính tự do, mọi người có thể lựa chọn món ăn theo sở thích và thoải mái giao tiếp với nhau khi ăn.
Khách hàng trả tiền cho một bữa ăn trọn gói và chi phí tính theo đầu người Thực đơn buffet có nhiều món ăn khác nhau nên bếp trưởng và các bộ phận khác phải chuẩn bị, tính toán kỹ lưỡng trước khi triển khai.

2.3. Thực đơn theo bữa

Able d’hôte có nghĩa là bàn ăn của chủ nhà trong tiếng Pháp, nó cũng có nghĩa là thực đơn lập sẵn hoặc thực đơn theo bữa. Giá của một set menu là một mức giá cố định và bao gồm nhiều món ăn; khoảng 5, 7, 9… món.
Thực đơn này có đầy đủ các món ăn, thức uống đã được chọn lựa có giới hạn bởi các nhà hàng, quán ăn. Thực đơn thường dùng cho các tiệc cưới hỏi, hội nghị, dạ tiệc trang trọng, họp mặt gia đình… Điểm cộng với giá thực đơn cố định để thực khách dễ dàng nhận biết.

2.4. Function Menu

Đây là một thực đơn đặc biệt được tạo riêng cho các bữa ăn đặt trước và định giá. Thông thường, một thực đơn có từ 2-7 món và đầu bếp sẽ lên theo giá hoặc thời gian để thực khách có thể bỏ qua để thưởng thức.
Thực khách phải trả rất nhiều tiền để thưởng thức loại thực đơn này nên khẩu phần ăn phải được đo lường chính xác và đầu bếp cũng phải chế biến theo khẩu vị của người dùng.

2.5. Cycle Menu

Thực đơn theo chu kỳ là loại thực đơn phục vụ trong các khách sạn, bệnh viện,… nơi có lượng lớn khách lưu trú dài ngày. Để đảm bảo thực khách không cảm thấy nhàm chán, các món ăn trong thực đơn được luân chuyển trong vòng 14 ngày.

3. Nguyên tắc khi thiết kế thực đơn

Thực đơn được chuẩn bị bởi nhiều bộ phận khác nhau trong nhà hàng chứ không phải của một mình đầu bếp. Thực đơn phải phù hợp với đặc điểm của mô hình kinh doanh, thỏa mãn nhu cầu của khách hàng, tổ chức thực đơn hợp lý, luôn phù hợp, trình bày đẹp mắt…
Để xây dựng hoàn thiện và cân đối thực đơn phải xem xét đến nhiều yếu tố khác nhau như món ăn, văn hóa ẩm thực, cách chế biến, cấu trúc…. Các nguyên tắc sau sẽ giúp bạn hiểu hơn về thực đơn là gì?

3.1. Với các món ăn trong thực đơn

Thực đơn phải có kế hoạch thay đổi, cập nhật để đa dạng hương vị món ăn, cho khách hàng nhiều sự lựa chọn. Bạn đưa vào thực đơn nhiều món ăn có hương vị khác nhau để thực khách không chỉ đơn giản được ăn mà còn được trải nghiệm ẩm thực.

3.2. Lựa chọn thực phẩm

Nên sử dụng các loại thực phẩm khác nhau để làm phong phú thực đơn. Chủ và đầu bếp phải hiểu rõ nhu cầu của thực khách để có thể chuẩn bị thực đơn phù hợp với mong muốn và hoàn cảnh tài chính của thực khách.
Thực phẩm theo mùa là sự lựa chọn tuyệt vời cho các đầu bếp trong thực đơn. Nó mang đến cho thực khách trải nghiệm mới, lợi ích kinh doanh, giá trị dinh dưỡng…

3.3. Chú ý cơ sở vật chất

Khi chuẩn bị thực đơn, người ta phải chú ý đến sự tiện nghi của nhà bếp. Việc sơ chế, chế biến món ăn phải phù hợp với điều kiện của địa điểm mới đảm bảo chất lượng món ăn và chất lượng phục vụ khách.

3.4. Nhân sự phối hợp

Việc chuẩn bị thực đơn cần có sự phối hợp giữa nhân viên bếp và nhân viên phục vụ. Nếu không có sự phối hợp nhịp nhàng giữa các nhân viên sẽ dẫn đến các vấn đề trong hoạt động phục vụ khách hàng.
Nhân viên nhà bếp không chuẩn bị đúng và đủ nguyên liệu để chế biến, nhân viên phục vụ không biết tư vấn tốt nhất cho khách hàng khi gọi món thì không thể làm hài lòng thực khách.
Xem thêm: Nhân viên thu ngân là gì? Kỹ năng cần có của nhân viên thu ngân nhà hàng

3.5. Sáng tạo thực đơn

Vào những ngày lễ hội như lễ tình nhân, 8/3, 20/10, ngày độc thân, 11/11,… nhà hàng nên có thực đơn riêng phù hợp với chủ đề của những ngày đó để thu hút khách.
Ngoài ra, tạo thực đơn khuyến mại vào mùa giảm giá cũng là một chiến lược kinh doanh giúp nhà hàng luôn có khách.

4. Tầm quan trọng của thực đơn

Ngoài việc là một danh sách giúp khách hàng lựa chọn đồ ăn và đồ uống có trong bữa ăn, thực đơn còn có nhiều vai trò khác nhau trong ngành nhà hàng.

4.1. Các công cụ quảng cáo

Đối với các nhà hàng lần đầu tiên mở nhà hàng, cơ sở để khách hàng gọi món là thực đơn. Đồng thời cũng là một cách để giới thiệu quy mô nhà hàng, món ăn và giá cả.
Ngoài ra, các menu này đều có các thông tin cơ bản như địa chỉ, tên nhà hàng, logo, số điện thoại, website,… để khách hàng có thể nhận biết ban đầu về nhà hàng của bạn.

4.2. Hỗ trợ nhóm quản lý hỗ trợ kiểm soát

Đặc biệt đối với các bữa tiệc, dựa trên thực đơn, người quản lý có thể nhận ra trạng thái của đồ ăn, đồ uống. Trong các nhà hàng có thực đơn theo món, đây là một trong những chứng từ theo dõi quá trình chế biến, bán hàng và thu nhập.

4.3. Giúp đếm và chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ

Căn cứ vào thực đơn, các bộ phận như thu mua, bếp, bar chịu trách nhiệm chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu, dụng cụ để thực hiện tốt công việc của mình.

4.4. Cơ sở lập kế hoạch

Dựa vào đó bạn có thể tính toán chi phí nguyên vật liệu, phụ liệu, thuế, chi phí lãi lỗ… Từ đó chủ nhà hàng có thể điều chỉnh, giá bán, số lượng… cho phù hợp nhất.

5. Xây dựng thực đơn cho nhà hàng, quán café, trà sữa

5.1. Các bước tạo một thực đơn

• Lập danh sách: Viết tên tất cả các món ăn trong nhà hàng của bạn vào một bảng tính.
• Định giá: Định giá thực đơn của bạn dựa trên chi phí thực phẩm và tỷ suất lợi nhuận.
• Phân loại trong thực đơn: Tạo một phần cho từng danh mục, chẳng hạn như bữa sáng, bữa trưa, bữa tối, món khai vị, món tráng miệng, v.v. Đặt món ăn theo đúng danh mục.

• Sử dụng phần mềm tạo thực đơn: Có rất nhiều phần mềm tạo thực đơn miễn phí trên internet mà bạn có thể sử dụng để tạo thực đơn tuyệt vời cho nhà hàng của mình.
• Tải xuống thực đơn của bạn: Khi bạn đã tạo thực đơn trực tuyến, bạn có thể tải xuống và in nó dưới dạng tệp PDF. Sau đó in bao nhiêu menu tùy thích.
• Sử dụng bìa menu có thương hiệu: Hãy mua bìa menu có thương hiệu chất lượng cho nhà hàng của bạn. Thêm thực đơn của bạn cho họ.

Xem thêm: Điểm tâm là gì? Văn hoá điểm tâm của các quốc gia

5.2. Thiết kế bố cục menu

Khi khách hàng nhìn vào thực đơn nhà hàng của bạn, họ sẽ chú ý đến một số khu vực cụ thể trong thực đơn của bạn. Bạn nên đặt các menu có lợi nhất /bán chạy nhất của mình ở những khu vực này.

Có ba phần trong thực đơn của bạn được khách hàng chú ý nhiều nhất. Đây là cái mà các nhà tâm lý học gọi là “tam giác vàng”.

• Ở giữa: Hầu hết khách hàng nhìn vào phần giữa thực đơn của bạn trước tiên. Đây là một nơi tuyệt vời để làm nổi bật các tính năng đặc biệt của nhà hàng của bạn.
• Phía trên bên phải: Góc trên cùng bên phải của trang cũng nhận được nhiều sự chú ý – đó là nơi khách hàng của bạn sẽ nhìn vào giữa menu.
• Trên cùng bên trái: Nhiều khách hàng nhìn vào trên cùng bên trái sau trên cùng bên phải. Bạn có thể đặt các sản phẩm rất có lãi như món khai vị từ nơi này.

Xem thêm: Booking là gì? Tìm hiểu về booking với nhà hàng mới

5.3. Phân vùng trong thực đơn

Nếu nhà hàng của bạn cung cấp nhiều loại đồ uống, bạn nên tạo một menu riêng cho đồ uống. Điều này tạo ra trải nghiệm khách hàng tốt hơn.
Để những sản phẩm bán chạy nhất của bạn sinh lời nhiều, bạn nên làm viền xung quanh chúng để làm nổi bật chúng.
Nếu nhà hàng của bạn có nhiều lựa chọn ăn chay, thuần chay hoặc không chứa gluten, bạn nên phân tách các phần riêng biệt cho các món trong thực đơn này. Điều này giúp khách hàng của bạn dễ dàng tìm thấy những món ăn đặc biệt đó.

5.4. Một số lưu ý

Thực đơn nên ngắn gọn dễ nhìn, tránh để rối mắt khách hàng dẫn đến việc khó lựa chọn và không gây ấn tượng

Thực đơn nên có phần mô tả ngắn về những món chính, quan trọng. Điều này khơi gợi sự tò mò của khách hàng.
Qua bài viết “Thực đơn là gì? Khám phá về yếu tố tạo nên giá trị bữa ăn” đã mang đến cho bạn những kiến thức xoay quanh thuật ngữ nhà hàng “thực đơn là gì?”. Hãy cùng đón xem những bài viết tiếp theo, chúng tôi sẽ liên tục cập nhật thông tin mới nhất mỗi ngày.