Văn hóa ẩm thực Pháp là kết tinh của lịch sử, văn hóa, yếu tố thời đại và con người, là tinh hoa của ẩm thực nhân loại.
Hơn 200 năm trước, Pháp đã trở thành trung tâm nghệ thuật ẩm thực thế giới. Văn hóa ẩm thực Pháp đạt đến độ thăng hoa của lịch sử, truyền thống, văn hóa và đỉnh cao nghệ thuật chế biến.
Trên bản đồ ẩm thực thế giới, các món ăn Bouillabaisse, Quiche Lorraine, Bœuf Bourguignon, Escargots de Bourgogne và Coq au Vin có vị trị vững chắc, thể hiện đầy đủ tinh hoa ẩm thực nhân loại. Năm 2010, UNESCO đã công nhận văn hóa ẩm thực Pháp là di sản văn hóa phi vật thể của thế giới.
Nội dung
1. Đôi nét về văn hóa ẩm thực Pháp
Những người dân nước Pháp là tác giả nâng tầm ẩm thực Pháp trở thành một nghệ thuật. Ở đây, người ta coi trọng ẩm thực dân tộc. Họ coi trọng từ món ăn cho đến cách thưởng thức.
Không phải ngẫu nhiên ngôi sao Michelin ra đời ở Pháp. Và ở thời điểm hiện tại, Pháp là một trong những nước sở hữu nhiều nhà hàng và đầu bếp đạt sao Michelin nổi tiếng trên thế giới. Paul Bocus – được mệnh danh là Đầu bếp của Thế kỷ. Ông là người lên ý tưởng cho cuộc thi Bocuse d’Or quốc tế. Đây là sự kiện lịch sử trong lĩnh vực ẩm thực thế giới, đánh dấu nghề đầu bếp bước lên ánh đèn sân khấu như một nghệ thuật.
2. Lịch sử hình thành của ẩm thực Pháp
2.1 Thời kỳ trung cổ
Thời trung cổ, ẩm thực đã trở thành một phần chính của văn hóa Pháp. Lấy cảm hứng từ ẩm thực Ý, tầng lớp quý tộc Pháp tham gia những bữa tiệc xa hoa. Ở thời kỳ này, ẩm thực Pháp chủ yếu tập trung vào các món thịt tẩm da vị.
Ví dụ như thịt bò, thịt lợn, thịt gà. Hải sản cũng được chú trọng chế biến. Ngay từ trong thời gian này, quý tộc Pháp đã chú trọng đến tính thẩm mỹ trong bày biện món ăn.
2.2 Giao thoa ẩm thực Ý
Đến thế kỷ 15 và 16, người Pháp tiếp nhận tinh hoa nghệ thuật ẩm thực ở Ý. Sự kiện khởi đầu cho việc giao thoa văn hóa ẩm thực Pháp – Ý là việc Catherine (một công chúa Florentine) kết hôn cùng Vua Henry II.
Vị công chúa đã mang theo đầu bếp người Ý của mình đến Pháp vì sợ không hợp khẩu vị. Với sự nhạy bén và tinh tế, sang trọng vốn có của mình, người Pháp đã tiếp nhận và đưa ẩm thực Pháp tiến bộ rõ rệt. Đó là thời điểm những năm 1500.
Từ những năm 1600, người Pháp bắt đầu sáng tạo các món ăn từ các nguyên liệu có sẵn. Từ đây, pho mát, rượu vang trở thành một đặc trưng, điểm nhấn trong văn hóa ẩm thực Pháp.
Từ giữa thế kỷ XVI và ở giữa thế kỷ XVIII, Pháp sống trong chế độ Ancien. Chế độ này cản trở và hạn chế ẩm thực Pháp. Việc cung cấp, trao đổi nguyên liệu giữa các vùng trong nước rất khó khăn. Các chuyên gia ẩm thực Pháp cũng bị kiểm soát và không được tự do di chuyển giữa các lãnh địa.
2.3 “Ẩm thực thượng hạng” lên ngôi
Cũng trong hai thế kỷ XVII và thế kỷ XVIII, nền “ẩm thực thượng hạng” của thế giới lên ngôi, hay còn gọi là phong cách ẩm thực Haute. Các công thức nấu ăn La Varenne – một chuyên gia ẩm thực Pháp là yếu tố quyết định sự ra đời của “ẩm thực thượng hạng”.
Francois Pierre La Varenne sau đó cũng xuất bản cuốn sách dạy nấu ăn đầu tiên của Pháp vào năm 1651. Tựa đền cuốn sách là “Le Cuisinier Francois”. Khách với công thức nấu ăn thời trung cổ, công thức nấu ăn mới tập trung vào các thành phần trong món ăn. Thực đơn giảm đi sự xa hoa, tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho món ăn.
Đây cũng là một trong những xu hướng phổ biến trong lịch sử các món ăn Pháp.Sau Cách mạng Pháp năm 1789, các loại nguyên liệu và món ăn Pháp được khai thác và nghiên cứu tỉ mỉ. Nhiều món ăn mới ra đời, mang phong vị của một nước Pháp vừa hiện đại vừa cổ kính. Các nhà hàng Pháp nổi tiếng và ẩm thực Pháp phát triển mạnh mẽ. Nhiều công thức món ăn và phong cách chế biến lần lượt ra đời.
2.4 Ẩm thực Haute hiện đại
Cuối thế kỷ 19 và giữa thế kỷ 20, phong cách ẩm thực Haute đã được hiện đại hoá thông qua việc cải tiến của đầu bếp Georges Escoffier Auguste. Escoffier đã tinh giản các công thức của Carême, sáng tạo với nét độc đáo riêng mình,vị đầu bếp đã khám phá ra văn hóa ẩm thực Pháp hiện đại.
3. Phong cách văn hoá ẩm thực Pháp
Trên các vùng lãnh thổ khác nhau của nước Pháp, ăn uống được xem là một thú vui và đặc biệt là một nghi lễ. Nghi lễ này đã ăn sâu vào nếp sống. UNESCO đã công nhận ẩm thực Pháp là “một phong tục xã hội nhằm kỷ niệm những khoảnh khắc quan trọng nhất trong cuộc đời của mỗi cá nhân và nhóm người.”
Ẩm thực Trung cổ là bữa ăn gồm nhiều món. Nguyên liệu cho các món này làm từ thịt thú rừng, trái cây và ngũ cốc. Bên cạnh vị giác, cách trình bày món ăn được chú trọng không kém. Mục đích để gây ấn tượng cho người thưởng thức món ăn. Chú trọng đến cách bài trí món ăn vẫn còn tồn tại đến hôm nay.
3.1 Ẩm thực Haute
Ẩm thực Haute hay còn gọi là “ẩm thực hiện đại”. Cách trình bày và phục vụ món ăn được chỉ dẫn cụ thể. Năm 1903, cuốn sách nấu ăn Le Guide Culinaire được xuất bản. Từ đây, Auguste Escoffier đã đưa ẩm thực Haute tiệm cận với sự hiện đại.
3.2 Ẩm thực Nouvelle
Còn gọi là ẩm thực tân cổ điển: Phần bài trí món ăn vẫn giữ nét trang trọng, quý phái. Nhưng thay vì các món thịt, bữa ăn tập trung vào các nguyên liệu tươi, nhẹ nhàng, chất lượng cao.
Thịt, gia cầm và cá đóng vai trò mấu chốt trong văn hóa ẩm thực Pháp. Ở Pháp, món chính từ thịt, cá hoặc thịt gia cầm đều được chú trọng cho hai bữa, trưa và tối.
4. Đặc trưng văn hoá ẩm thực Pháp
Ẩm thực Pháp nổi tiếng thế giới với sự thay đổi liên tục. Thông thường, nguyên liệu của người Pháp là thực phẩm đóng hộp và thực phẩm đông lạnh. Tuy nhiên, ở bữa tối hoặc những ngày cuối tuần, họ dùng thực phẩm tươi sống để chế biến món ăn.
4.1 Nghi thức ăn uống trong văn hóa ẩm thực Pháp
Pháp coi trọng nghi thức ăn uống thư giãn và quây quần bên bàn ăn. Dù chỉ là một bữa trưa đơn giản, bàn ăn vẫn luôn được bày biện cẩn thận. Trong bữa ăn, không ai được sử dụng điện thoại và xem thời gian. Đó giống như “luật bất thành văn” trong bữa ăn Pháp. Thời gian bắt đầu buổi trưa là 11h30, bữa tối bắt đầu lúc 8h30. Đây là một quy định nghiêm ngặt về giờ giấc.
4.2 Văn hóa ẩm thực Pháp thường nhật
Mỗi ngày người Pháp ăn ba bữa: sáng, trưa và tối. Thực đơn bữa sáng nhẹ gồm bánh mỳ hoặc ngũ cốc, cà phê, trái cây hoặc bánh sừng bò. Một bữa ăn điển hình gồm món khai vị, thường là rau để sống hoặc salát, một món chính là thịt hoặc cá dùng với rau, mì ống, cơm hoặc thịt rán và tráng miệng với phomát, trái cây hoặc bánh.
Khăn bàn luôn luôn được trả khi người Pháp ăn những bữa ăn thân mật cùng gia đình và bạn bè. Ly, đĩa, dao, và nĩa được xếp trên bàn, mỗi người sẽ ngồi cách bàn khoảng 60cm. Trong bữa ăn trịnh trọng, lo tiêu, muối, bánh, nước được để trên một chiếc xe đẩy có bánh.
Khăn nhỏ của khách dùng trong bữa ăn, xếp lại hình tam giác để trong đĩa, hoặc hình chữ nhật để bên trái. Trên bàn trang trí một bình hoa đơn giản tránh có mùi thơm.
Người Pháp trong lúc ăn rất kỵ nhai có tiếng kêu, và họ rất ý tứ không bẻ bánh mì chấm trực tiếp vào “sốt” bằng tay, mà chỉ dùng bằng nĩa mới đúng cách ăn. Bánh mì được bẻ ra từng miếng nhỏ trước khi đưa lên miệng (ăn tới đâu bẻ tới đã) không cắn, bứt ra bằng miệng. Điều cấm kỵ của dân Pháp là sau khi ăn xong, xỉa răng và ợ trước mặt người khác.
4.3 Văn hóa ẩm thực Pháp dịp đặc biệt
Trong bữa ăn thân mật, có vài thông lệ đơn giản của người Pháp. Nhập tiệc, thứ tự ngồi sẽ là chủ nhà ngồi trước, sau đó chủ nhà mời nữ giới ngồi, thứ tự tính theo tuổi tác, cuối cùng mới đến nam giới.
Người phụ nữ đã có gia đình ưu tiên hơn người phụ nữ đang còn độc thân, trừ khi người này lớn tuổi, con dâu cũng được ưu tiên hơn con gái ruột. Trẻ em được phục vụ cuối cùng. Khi ngồi, người ngồi có tư thế thẳng, không có chuyện họ ngồi trên một nửa ghế.
Trên bàn ăn, người ăn ngồi lưng luôn thẳng. Họ không hay cho tay hoặc khoanh tay để trên bàn mà để hai bàn tay đặt lên gần nĩa. Khăn lau miệng đặt trên đầu gối. Khăn này chỉ mở chưa đến một nửa.
Người Pháp sẽ lau miệng tế nhị sau vài miếng ăn. Họ cũng lau miệng tế nhị trước khi uống nước. Có một điều cấm kỵ là lau miệng bằng lưng bàn tay. Vị trí cầm dao, nĩa, muỗng là giữa cán và không bao giờ cầm thẳng đứng đầu nhọn chĩa lên trời.
4.4 Văn hóa sử dụng phương tiện ăn uống
Dụng cụ ăn uống của người Pháp là dao, đĩa, nĩa. Thức uống phổ biến sẽ ở trong ly thủy tinh. Dao phải được cầm bằng bằng tay thuận với mình. Còn nĩa sẽ được cầm bằng tay trái. Họ nhẹ nhàng lấy dao cắt miếng thịt ra. Sau đó cùng nĩa cho thức ăn vào miệng. Khi cầm ly hoặc cầm đĩa, ngón tay út khép lại và không bao giờ chĩa lên trời.
4.5 Văn hóa thưởng thức rượu của người Pháp
Nếu như ở Việt Nam có kiểu cạn 100% thì ở Pháp không bao giờ có chuyện đó. Văn hóa ẩm thực đề cao việc thưởng thức rượu từ từ. Nhấp từng ngụm nhỏ, người uống mới thưởng thức được dư vị của rượu hòa tan trong vị giác.
Rượu vang Pháp là nghệ thuật ẩm thực tinh túy. Đối với rượu đỏ, người Pháp mở nút chai rượu trước 30 phút. Mục đích của việc này là hòa nhiệt độ rượu với nhiệt độ không khí. Lúc này, rượu mới tỏa ra những gì tinh túy nhất. Lưu ý trong nhiệt độ lúc mở là khoảng giữa 15 và 18 độ C, không để rượu đỏ bên lò sưởi ngay lúc mở ra.
Đối với rượu đỏ có tuổi đời lâu năm, muốn thưởng thức trọn vị phải mở trước hai tiếng. Rượu nho trắng thường được uống lạnh. Không bao giờ pha nước hoặc bỏ nước đá cục vào ly rượu chát đỏ.
4.6 Nghệ thuật kết thúc món ăn
Khi ăn xong, tất cả dao, nĩa, muỗng gom lại để song song trong đĩa, mũi nhọn chĩa xuống phía thấp của đĩa, lưỡi dao để vào trong phía mình, không bao giờ để dao nĩa chéo nhau.
Khăn nhỏ dùng lau miệng, ăn xong để bên phải, không nên thắt nút cũng không nên xếp lại (nhắc lại là : trước khi ăn, khăn nhỏ để bên trái, sau khi ăn, khăn để lại bên phải) Là khách mời, nếu họ xếp khăn lại như cũ, điều này có nghĩa là muốn gợi ý để được mời vào bữa ăn kế tiếp.
Món tráng miệng trong bữa ăn Pháp là món “pho mát”. Món ăn này được bày biện trên khay bằng gỗ hoặc mây đan,… Đi kèm với món tráng miệng luôn là một con dao. Đầu của mũi dao nhọn cong xuống, ghim lấy miếng “phomat” khi được cắt xong. Thông thường người Pháp không ăn pho mát với bơ.
Cuối bữa ăn, cà phê sẽ được dọn ra nơi phòng khách. Chủ nhà sẽ không bao giờ để muỗng sẵn trong ly cà phê. Khi cầm tách cà phê, người khách được mời, cầm đĩa ở dưới với tay trái, tách cà phê tay phải. Sau khi uống cà phê là uống nước trái cây, đây cũng là dấu hiệu cho bữa tiệc kết thúc.
5. Các món ăn truyền thống trong văn hóa ẩm thực Pháp
5.1 Gan ngỗng
Nhắc đến ẩm thực Pháp, thực khách nhớ đến món gan ngỗng hun khói đầu tiên. Đây là một niềm tự hào của người Pháp khi mà chỉ có ở Pháp, đầu bếp Pháp mới chế biến ra được món gan ngỗng chuẩn vị.
Để chế biến món này, người đầu bếp phải thật sự khéo léo và tay nghề cao. Gan ngỗng phải được chế biến đến mức độ “vừa đủ”. Không quá chín sẽ bị khô, hoặc bị sống quá.
Gan ngỗng được lấy từ những con ngỗng chăm sóc theo chế độ đặc biệt. Mục đích của chế độ ăn này là khai thác tối đa thành phần dinh dưỡng trong gan của chúng. Gan ngỗng được chế biến thành món pate. Món ăn này có mặt trong menu của mọi nhà hàng cao cấp đạt chuẩn quốc tế tại Pháp.
5.2 Bánh ngọt
Một “đặc sản” khác của Pháp là món bánh crêp, một loại bánh làm từ bột mì, sữa, trứng và bơ. Có thể ăn ngọt hoặc mặn tùy khẩu vị.
Bánh ngọt cũng là một thành tựu của văn hóa ẩm thực Pháp với thực đơn phong phú: bánh trái cây, bánh su, bánh flan, bánh chocolate , bánh mì …
Món tráng miệng như dấu chấm hoàn hảo cho một bữa ăn hoàn hảo. Vị ngọt của các món bánh chính là điểm kết thúc hoàn hảo cho các bữa ăn trong một ngày.
5.3 Trái cây và chocolate
Trái cây và chocolate là món tráng miệng phổ biến. Trái cây không ăn trực tiếp mà được chế biến thành món kem hoặc bánh ngọt … Chocolate cũng tương tự như vậy.
Nó có thể được chế biến thành bánh gato, kem hoặc biến thành các loại bánh có hình dạng khác nhau. Hương vị và hình dáng của những chiếc bánh này mang đặc trưng cho mỗi vùng miền ở Pháp.
5.4 Bánh mì, pho mát và rượu
Đây là ba món đóng vai trò chủ chốt trong văn hoá ẩm thực Pháp. Thể hiện đặc trưng là tính truyền thống của văn hóa ẩm thực Pháp. Thực đơn này tạo ra một bữa trưa hoàn hảo, chi phí thấp và dễ dàng mang theo đến bất cứ nơi đâu.
Đối với người Pháp, bánh mì kết hợp với pho mát và một chai rượu vang Pháp đã là một bữa ăn tuyệt vời.
6. Tổng kết
Không phải ngẫu nhiên văn hóa ẩm thực Pháp có vị thế vững chắc trên bản đồ ẩm thực thế giới. Ẩm thực Pháp là kết tinh của tinh hoa nghệ thuật, lịch sử, sáng tạo bền bỉ nhưng không quên đi bản sắc dân tộc. Nhắc đến ẩm thực Pháp, người ta nghĩ đến một nền ẩm thực trang nhã, sang trọng bậc nhất thế giới được ca ngợi trong nhiều Blog nổi tiếng ở Việt Nam và Quốc tế…
Chuyên mục Blog của Nhà Hàng Số sẽ tiếp tục mang đến những kiến thức thú vị về ẩm thực Việt Nam và thế giới trong các bài viết tiếp theo.
