Quy trình phục vụ rượu vang (các loại) chuyên nghiệp giúp đảm bảo hương vị rượu, từ đó, nâng cao trải nghiệm và nâng tầm đẳng cấp cho nhà hàng
Quy trình phục vụ rượu vang (các loại) là điều không thể thiếu trong các nhà hàng sang trọng. Nó cũng là một trong những yếu tố quan trọng giúp nâng tầm đẳng cấp và gây ấn tượng với phong cách phục vụ chuyên nghiệp. Do đó, khi làm việc tại đây, các nhân viên cần “nằm lòng” quy trình cũng như những nguyên tắc phục vụ rượu vang. Thông qua bài viết dưới đây, Nhà Hàng Số sẽ cung cấp đầy đủ những thông tin hữu ích về quy trình này. Đừng bỏ qua!
Nội dung
1. Một số thông tin về rượu vang
Rượu vang là một loại thức uống có cồn xa xỉ nên thường xuất hiện trong những bữa tiệc quan trọng. Nó được lên men tự nhiên 100% từ một số loại hoa quả. Tuy nhiên, ngành rượu vang quy định từ “rượu vang” chỉ để nói duy nhất đến loại rượu lên men từ nho. Điểm độc đáo của loại rượu này được tạo nên từ quy trình sản xuất kỹ thuật nghiêm ngặt. Khi đạt đến một mức độ nhất định, nó mới cho ra hương vị rượu thơm ngon đúng chuẩn. Bởi vậy, loại rượu này thường có giá khá cao trên thị trường.
Không đơn thuần là một loại thức uống thông thường trong các thực đơn. Khi kết hợp với các món ăn, nó giúp tăng hương vị và chất lượng của bữa ăn. Món ăn trở nên tinh tế, đậm đà và bùng nổ hơn rất nhiều. Đồng thời, nó mang lại bầu không khí sang trọng và lãng mạn cho người thưởng thức. Từ đó, kích thích vị giác của họ. Chưa kể, đây còn là loại rượu đặc biệt khi tốt cho sức khỏe.
2. Quy trình chuẩn bị trước khi phục vụ rượu vang
Trước khi phục vụ rượu vang, nhân viên cũng cần tuân theo quy chuẩn nghiêm ngặt. Đây là những bước quan trọng để mang đến trải nghiệm trọn vẹn nhất cho khách hàng trước khi thưởng thức rượu. Bởi một chút sai sót cũng có thể ảnh hưởng đến hương vị và chất lượng rượu vang.
2.1. Giới thiệu, trình bày về rượu vang (các loại)
Đầu tiên, nhân viên sẽ giới thiệu danh sách rượu bên phía tay phải của khách hàng. Bạn cần hiểu rõ về một số loại rượu để có thể gợi ý cho khách nếu cần thiết. Chẳng hạn như tên loại rượu, mùa vụ thu hoạch, vùng sản xuất, hương vị đặc trưng). Lưu ý, bạn nên đọc tên lợi rượu vang theo nguyên tắc sau: Tên nhà sản xuất + tên loại nho + vùng sản xuất. Ví dụ: “SAUVIGNON BLANC Bordeaux 2006” hay “MAS LA MOLA 2007”.
Nếu khách hàng đã lựa chọn được loại rượu ưng ý, bạn cần bảo quản tốt với nhiệt độ phù hợp. Điều này giúp đảm bảo hương vị cho rượu vang. Để nâng tầm đẳng cấp, bạn nên đặt rượu vang trong thùng đã được đánh bóng. Ngoài ra, cần lưu ý thêm cách cầm để làm tăng giá trị của đồ uống. Đồng thời, lau sạch phần thân và cổ để chai rượu luôn sáng bóng và sang trọng.
2.2. Lựa chọn loại ly và cách sắp xếp
Thông thường, rượu vang được phục vụ trong các loại ly có kiểu dáng bầu với tay cầm và chân cao. Trong khi ly uống champagne là loại ly cao và thon dài hơn. Mỗi nhà hàng sẽ có cách sắp xếp bàn tiệc khác nhau. Tuy nhiên, vẫn có một số quy tắc mà các nhà hàng phải tuân theo. Chẳng hạn như ly uống vang đỏ đặt bên trái ly uống vang trắng. Nếu chỉ sử dụng một loại vang thì ly rượu được đặt bên phải ly uống nước. Một điều cần lưu ý là không nên đặt quá 4 loại ly trên một bàn tiệc, trừ trường hợp đặc biệt. Bởi nó sẽ khiến bàn tiệc trở nên lộn xộn, rối mắt và gây bất tiện cho thực khách.
2.3. Kiểm tra rượu và chuẩn bị dụng cụ
Sau khi khách order rượu, nhân viên cần nhanh chóng kiểm tra và lấy đúng loại rượu trong tủ, hầm rượu. Tuy nhiên, trước đó, cần kiểm tra nhiệt độ của chai rượu. Bởi nhiệt độ rất dễ làm thay đổi hương vị rượu. Do đó, cần đảm bảo để khách hàng được thưởng thức mùi vị lý tưởng nhất. Ngoài ra, cần kiểm tra kỹ càng xem bầu ly có có dấu vân tay hoặc bụi hoặc thành ly có bị nứt hay mẻ không.
Nhân viên có thể hỏi ý kiến khách rồi dọn bớt những ly không sử dụng. Chỉ để lại ly tương ứng với loại rượu khách chọn. Còn nếu bàn trống, bạn cần mang đúng loại ly và đủ số lượng cho khách hàng. Ngoài ra bạn cũng phải chuẩn bị các dụng cụ cần thiết như khăn đặt rượu, ly uống, đĩa nhỏ (đặt nút bần rượu), đồ khui rượu, xô ngâm rượu,…
Xem thêm:
- Mở nhà hàng rượu vang – Quy trình từ A-Z và các thủ tục pháp lý
- Mở cửa hàng rượu – Quy trình từ A-Z và những điều cần lưu ý
3. Quy trình phục vụ rượu vang (các loại) chi tiết nhất
Khi đã chuẩn bị đầy đủ, nhân viên cần nhanh chóng phục vụ rượu vang cho khách hàng. Đây là quy trình quan trọng nhất và có ảnh hưởng trực tiếp đến trải nghiệm của thực khách. Do đó, nhân viên cần nắm chắc cũng như thường xuyên trau dồi, luyện tập để làm hài lòng mọi thực khách khó tính nhất.
3.1. Trình rượu vang cho khách
Chủ tiệc (người order) thường sẽ nếm thử chai rượu đầu tiên. Bởi vậy, trước khi phục vụ, nhân viên nên đưa chai rượu ngang mặt bàn với nhãn của chai quay về phía khách. Nhờ vậy, khách hàng có thể kiểm duyệt thông qua tem. Hơn nữa, bạn nên cung cấp đầy đủ thông tin về chai rượu vang (Nếu là loại rượu gợi ý cho khách). Lưu ý rằng bạn sẽ luôn đứng về phía tay phải của khách hàng.
Sau khi khách hàng xác nhận rượu, nhân viên sẽ xin phép khách hàng khui rượu. Nếu khách không hài lòng hay muốn đổi rượu. Bạn cần nhanh chóng đáp ứng nhu cầu của họ đến khi khách đồng ý. Chi khi khách ra tín hiệu phục vụ thì bắt đầu thực hiện các bước tiếp theo.
3.2. Cách mở chai rượu
Mở nút chai là công đoạn mà nhiều bạn nhân viên luống cuống nhất. Bởi vậy, để không làm mất thời gian của khách. Bạn cần mở chúng một cách thành thạo, chuyên nghiệp và nhanh nhất có thể. Hãy nhớ đứng và sắp xếp một số dụng cụ ở vị trí thuận lợi với tầm mắt và không gây bất tiện khi khách dùng bữa. Chẳng hạn như xô đá ướp rượu và trụ đỡ.
Đầu tiên, dùng dao cắt một vòng tròn xung quanh nút thiếc và gỡ ra. Sau đó, chuyển qua mở nút bần. Đây là nút thường làm bằng gỗ và dùng để bịt kín miệng của chai. Dùng dụng cụ chuyên dụng như cắm dây xoắn vào chính giữa nút bần. Xoay vài vòng theo phương thẳng đứng rồi kéo nút bần ra và đặt lên chiếc đĩa nhỏ để khách kiểm tra. Cuối cùng, dùng khăn lau kỹ cổ chai bên trong, bên ngoài rồi mới rót rượu.
3.3. Thử hương vị của rượu
Ly đầu tiên khi được rót ra sẽ dành cho chủ nhân của bữa tiệc. Hoặc người order thưởng thức. Bạn thực hiện rót 30ml rượu (khoảng 10%) vào ly để mời họ thử. Khi rót gần xong, xoay chai rượu để tránh rượu nhỏ ra. Sau khi thử và đồng ý, bạn xin phép rót rượu tiếp cho những người còn lại trong bàn tiệc. Nếu khách không hài lòng, hãy cất chai đó đi và phục vụ chai khác.
3.4. Rót rượu
Sau khi phục vụ chủ nhân bữa tiệc, khách order, bạn sẽ tiến hành rót cho những người khác. Theo thứ tự sẽ là nữ trước nam sau, già trước trẻ sau. Tùy thuộc vào kích thước và kiểu dáng ly mà có mức rót phù hợp. Với vang đỏ, bạn nên rót ½ ly và vang trắng là ⅓ ly. Nếu ly cỡ lớn, bạn cũng không nên rót quá nhiều. Mức quy định chung sẽ tầm 30ml. Cuối cùng trở lại rót cho chủ tiệc và rót thêm vào ly.
Lưu ý:
- Khi rót rượu, nhân viên cần chuẩn bị khăn napkin và quấn quanh chai rượu. Ngoài việc để lau những giọt rượu chảy ra ngoài miệng chai sau mỗi lần rót rượu. Nó còn khiến hơi ấm từ tay không làm ảnh hưởng đến nhiệt độ rượu.
- Khi rót rượu, tránh để cổ chai chạm vào miệng ly
- Không rót rượu đến cạn chai vì rất có thể trong chai sẽ có cặn.
- Đối với vang sủi và champagne, nhân viên phải rót 2 lần. Chờ bọt tan ở lần thứ nhất rồi rót tiếp ở lần hai.
- Khi rót gần chạm đến mức tiêu chuẩn, bạn nhẹ nhàng xoay chai rượu theo chiều kim đồng hồ một chút. Sau đó, hướng miệng chai thẳng lên để rượu không bị nhỏ giọt.
- Khoảng cách tiếp xúc phù hợp với khách, không đưa cánh tay và khuỷu tay vào mặt khách.
- Để rót rượu vang không tạo bọt (trừ Sparking), khi rót, đặt miệng chai gần, chứ không chạm miệng ly. Tập trung điều chỉnh lực rót sao cho dòng chảy rượu đều và không quá mạnh.
- Không lắc, đẩy mạnh chai rượu vang trước khi mở.
3.5. Tiếp rượu
Theo quy tắc, khi khách hàng uống gần hết rượu trong ly, nhân viên cần nhanh chóng và chủ động bổ sung thêm rượu. Hãy đồng loạt tiếp rượu cho cả bàn tiệc. Và bạn chỉ nên ngừng rót khi khách yêu cầu. Tuy nhiên, để tạo thiện cảm, bạn nên hỏi khách xem có muốn rót thêm rượu không. Nó thể hiện sự tinh tế, lịch sự cũng như sự quan tâm mà bạn dành cho họ.
Nếu khách gọi một chai rượu mới khác loại, bạn nên thay toàn bộ ly trên bàn tiệc cho khách. Bởi nếu rót các loại rượu vang vào cùng một ly sẽ khiến mùi vị bị trộn lẫn. Và khách hàng sẽ không cảm nhận được trọn vẹn hương vị. Từ đó, ảnh hưởng xấu tới trải nghiệm của khách hàng. Khi hết rượu mà khách không yêu cầu thêm, bạn cần mang chai và bình đựng rượu ra khỏi khu vực bàn ăn của khách.
4. Những lưu ý trong cách phục vụ rượu vang
Như đã nói ở trên, rượu vang không phải thức uống dễ phục vụ. Nó có một số yêu cầu khắt khe mà bất kỳ nhân viên phục vụ nào cũng cần tuân thủ. Không những thể hiện sự chuyên nghiệp, bài bản, nó còn giúp đảm bảo hương vị. Đồng thời nâng tầm đẳng cấp cho nhà hàng. Để mang đến trải nghiệm trọn vẹn cho khách hàng, bạn cần cân nhắc một số lưu ý.
4.1. Lưu ý trong quy trình phục vụ rượu vang đỏ
Khi phục vụ vang đỏ, lưu ý không phục vụ chung với các món salad có trộn dầu dấm. Vào mùa đông, bạn không cần ngâm lạnh rượu trong quá trình sử dụng. Đồng thời, không nên ngâm quá lâu hoặc quá lạnh sẽ làm mất mùi hương của rượu. Nhiệt độ tiêu chuẩn để phục vụ loại rượu này là khoảng từ 16 – 18 độ.
Một lưu ý nữa là trước khi dùng vang đỏ, nên mở chai từ 15 tới 30 phút để men dại thoát ra ngoài. Khi đó, lượng rượu trong chai được tiếp xúc trực tiếp với không khí. Điều này giúp mùi vị của vang đỏ thêm đậm vị, rõ hương thơm. Ngoài ra, cần loại bỏ cặn rượu trước khi phục vụ với những loại lâu năm.
4.2. Lưu ý trong quy trình phục vụ rượu vang trắng
Khi phục vụ rượu vang trắng, hãy luôn để chai rượu trong thùng đứng, có kèm dụng cụ mở rượu và khăn ăn. Chú ý nhiệt độ tiêu chuẩn để phục vụ vang trắng là 8 – 12 độ.
4.3. Lưu ý trong quy trình phục vụ rượu Champagne
Đối với rượu Champagne, trước khi mở và sau khi rót phục vụ, phải đảm bảo luôn được ướp lạnh (tối thiểu vài tiếng). Nhân viên có thể sử dụng xô đá, tủ mát hoặc tủ lạnh để bảo quản. Bởi nhiệt độ ấm hoặc nhiệt độ phòng có thể làm chai Champagne nổ tung và bắn rượu ra ngoài. Ngoài ra, không lắc mạnh chai trước khi mở nắp. Việc tăng áp suất bên trong khiến nút chai bật ra với lực lớn vô cùng nguy hiểm. Nếu không may lắc mạnh, để ổn định rượu, bạn nên để rượu yên từ 1 đến 2 giờ để rượu ổn định lại. Điều này sẽ giúp CO2 trong rượu được hấp thụ ngược trở lại nhanh chóng nếu rượu được ướp lạnh.
Xem thêm:
- Cách bảo quản rượu vang cho nhà hàng chuẩn quy trình
- Quy trình phục vụ rượu vang trong nhà hàng “Đầy đủ A-Z”
5. Quy tắc thứ tự trong quy trình phục vụ rượu vang
Mỗi loại rượu sẽ có những đặc trưng riêng và hương vị, nồng độ. Đặc biệt, chúng rất dễ bị mất đi những đặc trưng đó nếu trộn lẫn các hương vị rượu với nhau. Hoặc loại rượu này sẽ lấn át loại rượu kia. Do đó, để khách hàng có thể thưởng thức trọn vẹn các tầng hương vị. Nhân viên phục vụ cần nắm rõ thứ tự phục vụ rượu sau:
- Phục vụ loại vang thường trước khi dùng vang ngon
- Phục vụ vang nhẹ trước vang nặng.
- Phục vụ vang trắng trước vang đỏ.
- Phục vụ vang chua trước vang ngọt.
- Các loại champagne luôn cũng phục vụ vào đầu bữa tiệc. Còn vang ngọt được phục vụ vào cuối bữa tiệc.
- Tuyệt đối không phục vụ các loại rượu vang có độ cồn cao vào đầu bữa ăn.
6. Cách bảo quản rượu vang
Thông thường, để đảm bảo độ ổn định, khi bảo quản, rượu vang thường được đặt nằm ngang. Nhờ vậy, rượu sẽ luôn tiếp xúc và giúp nắp chai ẩm ướt. Nếu bị khô, nút chai sẽ co lại khiến không khí lọt vào trong. Đây là điều cấm kỵ bởi nó sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị rượu.
Các chuyên gia khuyên nên sử dụng rượu tốt nhất từ 3-4 tiếng sau khi mở. Bởi để lâu ngoài không khí khiến mùi vị không còn đạt chuẩn. Tùy mỗi loại rượu sẽ có nhiệt độ bảo quản khác nhau. Nhưng trung bình sẽ khoảng từ 15-17 độ C. Ưu tiên những nơi ẩm, tối và tránh ánh sáng mặt trời.
Trên đây là tất tần tật những thông tin chi tiết về quy trình phục vụ rượu vang (các loại) đạt chuẩn. Có thể thấy, để khách hàng được trải nghiệm những giọt rượu vang với hương vị thơm ngon, hấp dẫn nhất. Sự chuyên nghiệp trong cách phục vụ của nhân viên có ảnh hưởng quan trọng hàng đầu. Vì vậy, các chủ kinh doanh cần chú trọng và đầu tư mạnh vào khâu này. Từ tuyển dụng cho tới đào tạo và quản lý. Nhà Hàng Số, trang thông tin hữu ích và uy tín với những cập nhật mới nhất về tình hình khởi nghiệp nhà hàng.
