Tiêu chuẩn HACCP là gì? Những điều cần biết về HACCP

Tiêu chuẩn HACCP là gì? Cần lưu ý gì khi tham gia tiêu chuẩn HACCP? Tất cả những băn khoăn đó sẽ được giải đáp trong bài viết dưới đây.

Hiện nay, tiêu chuẩn HACCP ngày càng phổ biến. Vậy tiêu chuẩn HACCP là gì? Có nên áp dụng tiêu chuẩn này hay không? Trong bài viết này, Nhà Hàng Số sẽ tổng hợp và phân tích chi tiết về tiêu chuẩn HACCP để các doanh nghiệp có thể hiểu rõ hơn về tiêu chuẩn này.

1. Tiêu chuẩn HACCP là gì?

Tiêu chuẩn HACCP là một tiêu chuẩn quốc tế về quản lý chất lượng. Cụm từ đầy đủ của HACCP là Hazard Analysis and Critical Control Point. Dịch sang tiếng Việt là “hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”. Tiêu chuẩn này giúp doanh nghiệp, tổ chức kiểm soát giới hạn các mối nguy hình thành trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm.

1.1. Lịch sử hình thành tiêu chuẩn HACCP

Bộ tiêu chuẩn HACCP được cho là hình thành từ Chiến tranh Thế giới thứ II. Vào những năm 1960, khái niệm HACCP xuất hiện khi cơ quan nghiên cứu hàng không Mỹ (NASA) yêu cầu công ty Pillsbury nghiên cứu, chế tạo các loại thực phẩm an toàn cho chương trình du hành không gian của họ. Do đó, HACCP đã được Pillsbury thiết kế để giảm thiểu các rủi ro về các mối nguy an toàn vệ sinh thực phẩm. Từ đó, HACCP được thế giới công nhận như một biện pháp tối ưu để kiểm soát an toàn thực phẩm.
Năm 1973, tổ chức như FDA đã áp dụng và phổ biến tiêu chuẩn này. Sau đó vào năm 1994, Tổ chức Liên minh HACCP quốc tế được thành lập. Ban đầu tổ chức này chỉ thành lập cho ngành cho ngành công nghiệp chế biến thịt và gia cầm của Mỹ. Sau đó, HACCP được áp dụng trong nhiều ngành khác nữa. Ngày nay, HACCP đã trở thành tiêu chuẩn hàng đầu để đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm.

1.2. Tiêu chuẩn HACCP Codex

Bên cạnh tiêu chuẩn HACCP, ta còn hay bắt gặp tiêu chuẩn HACCP Codex. Vậy tiêu chuẩn HACCP Codex là gì?
Có thể hiểu, tiêu chuẩn HACCP Codex là hệ thống HACCP theo tiêu chuẩn của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (Codex). Bởi vì, hiện nay nhiều quốc gia trên thế giới đã bắt buộc áp dụng tiêu chuẩn HACCP vào quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm. Mục đích để đảm bảo thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng. Codex khuyến cáo các doanh nghiệp, các đơn vị sản xuất thực phẩm nên kết hợp HACCP với điều kiện sản xuất (GMP) để tăng hiệu quả đảm bảo chất lượng vệ sinh, an toàn thực phẩm.

1.3. Chứng nhận HACCP

Chứng nhận HACCP là chứng nhận dành cho doanh nghiệp. Khi doanh nghiệp có thể kiểm soát, đánh giá được những mối nguy về an toàn thực phẩm trong toàn bộ quy trình sản xuất. Đồng thời doanh nghiệp đã có các biện pháp để phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy đó. Tại Việt Nam, chứng nhận HACCP được cấp bởi các đơn vị đã được Bộ Khoa học và Công nghệ chỉ định cấp phép.

2. Các nguyên tắc của tiêu chuẩn HACCP là gì?

HACCP đã đặt ra 7 nguyên tắc cốt lõi để quản lý hệ thống của mình. Nhằm để hệ thống HACCP có hiệu lực và đạt được những mục tiêu như kỳ vọng của doanh nghiệp. 7 nguyên tắc của HACCP cụ thể như sau:

2.1. Nhận diện và phân tích mối nguy

Tiến hành nhận diện và phân tích mối nguy là việc quan trọng. Đặc biệt, khi xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP. Các mối nguy có thể xuất hiện trong bất kỳ khâu nào của quá trình sản xuất. Vì vậy doanh nghiệp cần nhận diện và lập danh sách tất cả mối nguy có thể gặp phải. Bao gồm tất cả các mối nguy tiềm ẩn về vật lý, hóa học và sinh học có khả năng xuất hiện. Nguyên tắc này cần thực hiện xuyên suốt quá trình sản xuất. Sau đó cần thực hiện phân tích, đánh giá để tìm ra các biện pháp kiểm soát phù hợp.

2.2. Xác định các Điểm kiểm soát tới hạn (CCP – Critical Control Points)

Doanh nghiệp cần xác định các điểm kiểm soát tới hạn tại từng công đoạn trong chuỗi sản xuất. Bước này giúp xác định được các điểm, các bước của quá trình hoạt động.Từ đó có thể kiểm soát, loại bỏ các mối nguy có thể xuất hiện.

2.3. Xác định ngưỡng tới hạn cho các CPP

Doanh nghiệp cần thiết lập một giới hạn tối đa hoặc tối thiểu cho các đặc tính chế biến. Như nhiệt độ, thời gian, độ pH, mức độ clo… để kiểm soát các mối nguy. Đảm bảo không vượt quá giới hạn này, nếu vượt quá phải thực hiện khắc phục. Việc làm này nhằm khống chế các điểm kiểm soát tới hạn hiệu quả.

2.4. Thiết lập các thủ tục giám sát CCP

Là một trong những nguyên tắc quan trọng nhất để xây dựng chương trình HACCP. Việc giám sát diễn ra tại các điểm tới hạn (CCP) là điều cần thiết. Giám sát CCP giúp cho việc đảm bảo giới hạn luôn được đảm bảo, không có vi phạm. Chương trình theo dõi sẽ thực hiện bằng các phép đo vật lý hoặc quan sát theo trình tự.

2.5. Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục khi giới hạn tới hạn bị phá vỡ

Nguyên tắc được đặt ra nhằm loại bỏ mọi sản phẩm không đạt đảm bảo an toàn trong quá trình sản xuất, chế biến. Khi có một giới hạn bị phá vỡ, doanh nghiệp phải thiết lập hành động khắc phục phù hợp. Hành động khắc phục cần phải kiểm soát, ngăn chặn được các sản phẩm không đạt an toàn thực phẩm. Đồng thời phải tìm ra nguyên nhân và loại bỏ nó, ngăn tình trạng tái diễn.

2.6. Xây dựng thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP

Các thủ tục thẩm tra, xác minh là một phần của kế hoạch HACCP. Các thủ tục này nhằm khẳng định hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả. Đồng thời kiểm tra các sản phẩm xem chúng cáp được áp dụng theo đúng kế hoạch hay không.

2.7. Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ HACCP

Việc thiết lập hồ sơ lưu trữ là điều cần thiết. Điều này giúp doanh nghiệp chứng minh các giới hạn quan trọng được đáp ứng và hệ thống được kiểm soát theo kế hoạch. Các hoạt động HACCP của doanh nghiệp phù hợp với các nguyên tắc được đề ra.

3. Các bước xây dựng hệ thống tiêu chuẩn HACCP cho doanh nghiệp

3.1. 12 bước xây dựng hệ thống tiêu chuẩn HACCP cho doanh nghiệp

Để xây dựng hệ thống tiêu chuẩn HACCP. Doanh nghiệp cần thực hiện 12 bước, bao gồm 7 nguyên tắc HACCP như sau:

• Bước 1: Thành lập nhóm HACCP trong doanh nghiệp.
• Bước 2: Mô tả về sản phẩm thực phẩm của doanh nghiệp.
• Bước 3: Xác định mục đích sử dụng thực phẩm.
• Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất, chế biến thực phẩm của doanh nghiệp.
• Bước 5: Rà soát, đối chiếu kiểm tra sơ đồ quy trình so với thực tế.
• Bước 6: Thực hiện phân tích mối nguy.
• Bước 7: Xác định các CCP.
• Bước 8: Thiết lập các điểm giới hạn tới hạn.
• Bước 9: Xây dựng hệ thống giám sát CCP.
• Bước 10: Xây dựng kế hoạch khắc phục, sửa chữa.
• Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra, đánh giá.
• Bước 12: Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ HACCP.

3.2. Những vấn đề doanh nghiệp cần chuẩn bị

Khi xây dựng và áp dụng HACCP theo 12 bước trên. Doanh nghiệp cần cân nhắc, đáp ứng các yếu tố sau đây:

• Về ban lãnh đạo: Cần phải có sự tham gia và cam kết của ban lãnh đạo. Đảm bảo hệ thống HACCP được triển khai, duy trì và kiểm soát có hiệu lực.
• Về nhân lực: Khi tham gia vào hệ thống HACCP cần phải có đủ trình độ, năng lực trong hoạt động quản lý an toàn thực phẩm.
• Nhà xưởng và các trang thiết bị: phải đáp ứng yêu cầu của các quy định, luật định hiện hành về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm.

Đọc thêm:

• Điểm hòa vốn là gì? Cách tính điểm hòa vốn cho nhà hàng, quán cafe
• Bistro là gì? “Giải mã” chi tiết mô hình kinh doanh mới lạ, độc đáo

4. Các đối tượng áp dụng của tiêu chuẩn HACCP

Thực tế, mọi doanh nghiệp thuộc lĩnh vực thực phẩm đều có thể áp dụng hệ thống HACCP. Cụ thể như một số loại hình sau:

• Các doanh nghiệp, tổ chức có hoạt động kinh doanh sản xuất thực phẩm, đồ uống;
• Các doanh nghiệp, tổ chức kinh doanh sản xuất và chế biến các mặt hàng thức ăn chăn nuôi, thủy sản…
• Các cơ sở ăn uống, cung cấp dịch vụ ăn uống như: Nhà hàng, các cửa hàng đồ ăn nhanh…

5. Lợi ích đối với doanh nghiệp khi áp dụng HACCP

Việc áp dụng tiêu chuẩn HACCP đem lại rất nhiều lợi ích cho người tiêu dùng, ngành công nghiệp, cho chính phủ… Vậy lợi ích khi doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn HACCP là gì?

• Nâng cao uy tín, chất lượng sản phẩm của doanh nghiệp sản xuất. Áp dụng tiêu chuẩn HACCP vào sản xuất giúp hạn chế các mối nguy trong quá trình sản xuất. Giúp nâng cao chất lượng sản phẩm. Từ đó tăng tính cạnh tranh và khả năng mở rộng thị trường. Đặc biệt là tạo được ưu thế đối với các sản phẩm xuất khẩu.
• Tạo lòng tin với khách hàng. Việc sản phẩm được in dấu chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn HACCP sẽ giúp tạo niềm tin với người tiêu dùng. Vì các sản phẩm được đảm bảo an toàn chất lượng.
• Là cơ sở cho các chính sách ưu tiên. Khi có chứng nhận tiêu chuẩn HACCP, doanh nghiệp sẽ được ưu tiên trong các chính sách đầu tư, đào đạo của Nhà nước và các cơ quan nước ngoài.
• Tạo điều kiện thuận lợi cho doanh nghiệp khi đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước hay hoạt động xuất khẩu.
• Giảm thiểu chi phí khắc phục hậu quả. Tiêu chuẩn HACCP giúp doanh nghiệp hạn chế những rủi ro có thể xuất hiện trong quá trình sản xuất. Từ đó có thể tiết kiệm được chi phí cho hoạt động khắc phục hậu quả. Giảm thiểu sự phàn nàn, khiếu nại về chất lượng sản phẩm của khách hàng.

Xem thêm:

• F&B là gì? Ngành kinh doanh “hái ra tiền” được săn đón nhất hiện nay
• Mô hình D2C là gì? Xu hướng kinh doanh “hot” trong kỷ nguyên 4.0

6. Việc áp dụng tiêu chuẩn HACCP tại Việt Nam

Thực tế, tại Việt Nam, tiêu chuẩn HACCP đã được áp dụng từ sớm. Năm 1990, ngành chế biến thủy sản đã áp dụng HACCP theo yêu cầu của thị trường nhập khẩu. Cho đến thời điểm hiện tại, tiêu chuẩn này đã được áp dụng trong nhiều lĩnh vực chế biến và sản xuất thực phẩm.
Các doanh nghiệp, đơn vị chế biến, sản xuất thực phẩm có thể nhận chứng nhận TCVN 5603:2008 hoặc tiêu chuẩn HACCP code 2003 của Australia. Ngoài ra, áp dụng tiêu chuẩn HACCP cũng là một phần của tiêu chuẩn ISO 22000. Do đó việc áp dụng tiêu chuẩn HACCP cũng là một điều kiện để đạt được chứng chỉ ISO 22000.

7. Tạm kết

Trên đây là tất cả thông tin về tiêu chuẩn HACCP mà Nhà Hàng Số muốn chia sẻ đến bạn. Hy vọng với bài viết “Tiêu chuẩn HACCP là gì” đã mang lại cho bạn những thông tin hữu ích. Hãy theo dõi chuyên mục Thuật ngữ của Nhà Hàng Số để tiếp tục cập nhật những thông tin hữu ích trong các bài viết tiếp theo nhé!