Sao Michelin là gì mà khiến mọi đầu bếp và nhà hàng nổi tiếng trên thế giới khao khát. Bài viết này sẽ đi tìm ẩn số mang tên Michelin.
Sao Michelin là gì? Sao Michelin mang sức mạnh quyền lực như thế nào? Những tiêu chí nào để nhà hàng đạt sao Michelin? Cùng Nhà Hàng Số vén màn những sự thật đằng sau danh hiệu Michelin danh giá.
Nội dung
1. Lịch sử ra đời của sao Michelin
Cuốn sách này đã cung cấp thông tin về bản đồ, hướng dẫn sửa chữa và thay lốp, danh sách trạm sửa xe, nhà nghỉ và vị trí các trạm xăng trên toàn nước Pháp.
Các cuốn cẩm nang dành cho tài xế hoàn toàn miễn phí. Các năm tiếp theo, hai anh em nhà Michelin tiếp tục xuất bản các cuốn tương tự cho nhiều nước ở châu Âu: Bỉ, Anh, Đức, Hà Lan, Thụy Sỹ, Bồ Đào Nha, Tây Ban Nha,…
Sau chiến tranh thế giới thứ nhất, trong các chuyến khảo sát, André Michelin đã thấy một số trạm xăng, cửa hàng sử dụng cuốn sách để kê bàn. Ông rút ra kết luận: người ta chỉ quý trọng những gì người ta bỏ tiền ra.
Từ năm 1920, cẩm nang Michelin được định giá 2,5 USD. Anh em nhà Michelin còn thêm danh mục các nhà hàng vào cuốn sách bên cạnh các khách sạn và bỏ hẳn phần quảng cáo về Michelin.
Nhận ra sức hút và giá trị của cuốn sách được mọi người đón nhận, hai anh em quyết định tuyển dụng nhóm thanh tra ẩn danh đến các nhà hàng. Danh hiệu Sao Michelin cũng ra đời từ đó.
2. Sao Michelin là gì?
Nếu như trong âm nhạc có giải thưởng Grammy, trong Điện ảnh có tượng vàng Oscar, thì ẩm thực sẽ có “sao Michelin”. Sao Michelin không đơn thuần là một danh hiệu. Đây đã trở thành thước đo đánh giá tài năng, tay nghề và giá trị chất lượng của một nhà hàng và đầu bếp của nhà hàng đó.
Đội ngũ “thanh tra” Michelin hoàn toàn “ẩn danh”. Hàng năm, các chuyên gia ẩm thực của The Michelin Guide có những cuộc “ghé thăm bí mật” đến các nhà hàng.
Họ như một khách hàng bình thường đóng giả một đôi tình nhân hoặc đối tác làm ăn,…. Sau quá trình trải nghiệm dịch vụ và đồ ăn ở nhà hàng, họ sẽ tiến hành thảo luận, đánh giá dựa trên tiêu chí đã được đề ra.
Chi phí của món ăn hoàn toàn do Michelin thanh toán. Nhà hàng hoàn toàn không biết đến sự xuất hiện của những vị thanh tra này.
Trên thế giới, số thanh tra Michelin không nhiều. Có khoảng hơn mười người ở Anh và hơn một trăm người trên thế giới. Danh tiếng và sự nghiệp của vô số đầu bếp hàng đầu được quyết định bởi đội ngũ giám sát này.
3. Các tiêu chí đánh giá nhà hàng đạt sao Michelin trên thế giới
Có ba mức độ cho để một nhà hàng đạt sao Michelin. Một sao sẽ được trao nếu nhà hàng là “nhà hàng rất tốt trong danh mục của nó”. Nhà hàng đó đạt hai sao khi ‘nấu ăn xuất sắc, đáng đi đường vòng’. Danh hiệu ba sao khi nhà hàng phục vụ ‘ẩm thực xuất sắc’ và ‘xứng đáng cho một hành trình đặc biệt.
3.1 Tiêu chí chung
Các tiêu chí đánh giá tiêu chuẩn sao Michelin không cụ thể, nhưng có thể tóm gọn như sau:
-
- Nguyên vật liệu có đảm bảo chất lượng không?
- Kỹ thuật chế biến món ăn của đầu bếp có đạt không?
- Hương vị của món ăn, chất lượng từng món ăn như thế nào?
- Phong cách bài trí nhà hàng, thái độ phục vụ của nhân viên?
- Giá trị của món ăn so với giá cả thực khách đã chi trả cho bữa ăn.
3.2 Chất lượng và giá trị món ăn là 2 tiêu chí đáng chú ý bậc nhất
Michelin cho rằng, một nhà hàng phải sử dụng các nguyên liệu có chất lượng đảm bảo và nhất quán với các tiêu chuẩn của hội đồng đánh giá.
Một món ăn phải thể hiện được đầy đủ kỹ thuật nấu ăn, tính độc đáo, riêng biệt của người đầu bếp. Hương vị của món ăn chính là tinh hoa của thể hiện trình độ thượng thừa của người đầu bếp.
Giá trị món ăn chính là sự kết hợp tất cả mọi yếu tố, từ sự chu đáo trong dịch vụ đến bầu không khí, cách bài trí.
Khách hàng phải thật sự có một trải nghiệm tổng thể về bữa ăn đó bằng hai chữ tuyệt vời và thưởng thức. Đáp ứng được những tiêu chí đó, nhà hàng sẽ xứng đáng với một sao Michelin. Đặc biệt, giá trị món ăn phải phù hợp với số tiền mà thực khách bỏ ra.
Đối với một số nhà hàng có tiềm năng có thể đủ điều kiện cho một sao hoặc nâng sao, Cẩm nang Michelin sẽ trao giải “Ngôi sao đang lên”. Đó như một điều khích lệ để nhà hàng tiếp tục nâng cao hơn nữa chất lượng món ăn, chất lượng phục vụ của mình.
4. “Cuộc chiến khốc liệt” trong thế “giới ngầm Michelin”
Khi đạt đến nghệ thuật ẩm thực đỉnh cao, món ăn không phải để ăn. Món ăn là một loại hình nghệ thuật thuần túy nhất để thưởng thức. Quan sát, lắng nghe, thưởng thức và cảm nhận. Một đầu bếp chân chính là người nhạc trưởng tài hoa, điều phối món ăn đạt đến độ hoàn mỹ về bài trí, giá trị dinh dưỡng, hương vị và không gian hòa quyện.
Thật khó để đánh giá một đầu bếp tài hoa bằng những lời khen hoa mỹ. Nhưng chỉ cần sở hữu sao Michelin, bạn không phải nói gì, thực khách thế giới tin bạn.
4.1 Khiến “vua đầu bếp” của thế giới phải bật khóc
Gordon Ramsey, một đầu bếp lừng danh thế giới. Tín đồ ẩm thực biết đến ông như một vị giám khảo khắt khe đến thô bạo trong các chương trình ẩm thực lớn của thế giới. Ông sở hữu nhà hàng ba sao Michelin tại New York (Mỹ). Trong một chương trình truyền hình thực tế, ông đã chia sẻ về tâm trạng của mình khi bị tước mất một sao Michelin.
Một người tưởng chừng quyền lực bậc nhất, đã bật khóc khi nhà hàng của mình “rơi” mất một sao Michelin. Vị đầu bếp trưởng mô tả, đó như là cảm giác đau đớn và tồi tệ.
“Giống như tôi bị mất đi người bạn gái của mình”. Gordon Ramsey cho rằng, đối với những bếp trưởng kỳ cựu, việc mất đi sao Michelin chẳng khác nào bạn đánh mất cup vô địch trong giải Champion League.
4.2 Michelin: “tượng vàng Oscar” trong giới ẩm thực
Nếu chỉ với 1 hoặc 2 ngôi sao Michelin, món ăn của vị đầu bếp rất tuyệt vời. Nhưng nếu chạm được đến ngôi sao thứ 3, nhà hàng và món ăn đó phải đem lại trải nghiệm vô cùng tuyệt vời. Nhà hàng đó đã đem lại những trải nghiệm vượt xa chuẩn mực ẩm thực vốn có. Mọi yếu tố đều đã đạt đến độ hoàn hảo.
Sao Michelin có sức mạnh thay đổi cuộc đời, số phận người đầu bếp. Người vô danh bước chân vào hàng tỷ phú. Người trên đỉnh cao danh vọng có thể thất vọng đến tự sát. Đằng sau danh hiệu Michelin là cuộc chiến ngầm giữa các đầu bếp với chuẩn mực Michelin, với chính mình.
5. Sức nặng của “vương miện”…
5.1 Đánh đổi cuộc đời
Năm 2003, một đầu bếp người Pháp nổi tiếng – Bernard Loiseau đã tự sát tại nhà riêng. Trước đó, đã có tin đồn nhà hàng của ông có nguy cơ bị hạ sao Michelin. Mặc dù đại diện Michelin đã phủ nhận điều này, nhưng câu trả lời không thuyết phục được công chúng.
Cây viết Michael Steinberger của tờ The New Yorker nói đã từng gặp đại diện Michelin và vị đầu bếp xấu số vào năm 2002. Trong buổi trò chuyện này, những vị thanh tra đã bày tỏ quan ngại về chất lượng của món ăn khong nhà hàng của Loiseau. Sau buổi nói chuyện đó, vị bếp trưởng đã rất sốc và suy sụp về vấn đề này.
Sau đó, vợ của Loiseau đã gửi thư cho đại diện Michelin. Bà xác nhận đã nhận được lời cảnh báo (lời cảnh báo được nhấn mạnh bằng cách gạch chân). Phu nhân vị đầu bếp xác nhận sẽ nói với chồng mình về việc cải thiện chất lượng món ăn nhà hàng. Sau đó, Loiseau lựa chọn tự sát.
5.2 Đầu bếp số 1 thế giới tự tử
Đầu bếp nổi tiếng người Pháp không phải là người duy nhất có tin đồn vì danh hiệu sao Michelin dẫn đến tự tử. Năm 2016, Benoit Violier, đầu bếp được xem là số một thế giới lúc bấy giờ tự sát tại nhà riêng. Cảnh sát chỉ có thể kết luận đây là một vụ tự tử.
Theo nguồn tin từ những người thân cận, bếp trưởng nhà hàng Restaurant de I’Hotel de Ville đã bị stress nặng nề sau khi nhà hàng của ông nhận 3 sao Michelin. Trước đó, nhà hàng của vị đầu bếp này dẫn đầu trong danh sách xếp hạng 1000 nhà hàng tốt nhất trên thế giới. Các nguồn tin thân cận của vị đầu bếp chia sẻ rằng, vị đầu bếp này stress nặng trong việc phải duy trì thứ hạng đó và ba sao Michelin.
5.3 Michelin “cướp mất” cuộc sống bình yên
Jay Fai, biết đến với danh xưng “ bà hoàng ẩm thực đường phố Thái Lan”. Ngôi sao Michelin đem lại cho vị bếp trưởng hào quang, sự ghi nhận, nhưng đồng thời cũng cướp đi của bà cuộc sống bình yên. Từ chỗ là quán ăn bình dân, Fai đối mặt với lượng khách tăng lên chóng mặt.
Bà phải quy hoạch lại nhà hàng của mình để phù hợp với nhu cầu, thị hiếu thực khách. Bà phải luôn đảm bảo chất lượng theo khuôn khổ Michelin. Trong những vị khách tưởng chừng như bình thường kia, có thể là vị thanh tra đang đánh giá món ăn của bà. Sao Michelin trở thành một chiếc “vòng kim cô”, siết chặt cuộc sống vốn dĩ bình yên của nữ đầu bếp.
Jay Fai trước đây sẽ trêu đùa, trò chuyện cùng khách hàng trong lúc nấu món tủ của mình là trứng cuộn cua hoặc canh tom yum. Từ khi nhận sao Michelin, bà không còn thời gian trêu đùa cùng khách nữa. Không khí thoải mái biến mất hoàn toàn.
Nữ bếp trưởng nhiều lần phải từ chối và xin lỗi khách hàng vì không đặt bàn. Khách hàng đến quá đông khiến an ninh trật tự khu phố ảnh hưởng. “Tưởng chừng như quán ăn nhỏ của tôi kéo 8 triệu dân Bangkok đổ về”.
Sự nổi tiếng nhanh chóng cũng khiến các cơ quan thuế và chính quyền địa phương chú ý. Đôi khi, bà hoàng ẩm thực đường phố Thái Lan đã ước bản thân có thể hoặc chưa từng nhận ngôi sao Michelin.
5.4 Vận mệnh nằm trong đánh giá của Michelin
Danh hiệu sao Michelin danh giá bậc nhất, nhưng để chịu được sức nặng đó, những người đầu bếp phải chịu áp lực nặng nề. Cứ ba tháng, sẽ có những “thanh tra ẩn danh” đến khảo sát chất lượng ẩm thực của nhà hàng. Nếu không duy trì được danh hiệu như lúc trước, nhà hàng đó sẽ nhận được cảnh báo. Và qua lần thứ ba, nhà hàng sẽ bị tước sao Michelin.
Sao Michelin đưa nhà hàng và bếp trưởng lên đỉnh cao trong giới ẩm thực. Nhưng có sao Michelin rồi mà bị “rụng” mất danh hiệu này, nhà hàng sẽ rơi vào thảm cảnh. Đó giống như viễn cảnh rơi từ thiên đường xuống địa ngục. Rơi từ đỉnh cao danh vọng trở thành một nhà hàng không đạt yêu cầu.
6. Vượt qua khuôn mẫu “Michelin”
Trước sức nặng của ngôi sao Michelin, nhiều người lựa chọn từ chối nhận. Hoặc họ sẽ không dành cả sự nghiệp để theo đuổi danh hiệu mang tên Michelin.
6.1 Từ chối nhận sao Michelin
Năm 2018, Sebastien Bras, bếp trưởng nhà hàng Le Suquet yêu Michelin gỡ bỏ 3 sao cho nhà hàng của ông. Bras đã bị áp lực đè nặng sau khi nhận sao Michelin. Dù sao Michelin đưa nhà hàng của ông bước chân vào làng ẩm thực thế giới, nhưng cũng khiến ông bất an, lo lắng trong thời gian dài. Từ bỏ Michelin, bếp trưởng được sống với ẩm thực của chính mình, tự do và thăng hoa.
Julio Biosca, chủ nhà hàng 1 sao Michelin – Casa Julio (Tây Ban Nha) cũng lựa chọn trả lại ngôi sao Michelin vì quá phiền phức. Sau khi nhà hàng đạt một sao Michelin, nhiều vị khách đến quán của ông không chỉ để “thưởng thức món ăn” nữa. Họ đến để xem nhà hàng Michelin.
6.2 Sống bên lề “khuôn khổ Michelin”
Nhiều đầu bếp vượt qua “khuôn khổ Michelin”. Raymond Blanc không coi danh hiệu này là điều đáng theo đuổi. Ông tôn trọng những đánh giá của ngôi sao Michelin. Nhưng ông luôn không quan tâm nhiều và không lệ thuộc sự nghiệp của mình vào danh hiệu này.
Ông chia sẻ rằng, mình không làm việc để kiếm sao Michelin. Rốt cuộc sao michelin là gì mà có những người phải đánh đổi cả sinh mạng của mình?
Nhiều khi, ông cảm thấy sao Michelin biến đầu bếp trở thành “lính đánh thuê” cho giải thưởng này. Ẩm thực đỉnh cao là điều đầu bếp này hướng đến. Không phải khuôn khổ Michelin.
Đầu bếp Shaun Hill cũng đánh giá cao sao Michelin. Nhưng không lựa chon theo đuổi danh hiệu danh giá này. Ông để cho mình đứng bên lề của những gì Michelin ưa chuộng và không bị chi phối bởi những tiêu chuẩn Michelin. Đối với Shaun Hill, Michelin là cái bẫy ngọt ngào.
7. Tổng kết
Michelin được mệnh danh là giải Oscar trong làng ẩm thực thế giới đã có nhiều trang web đề cập. Đằng sau những hào quang và giá trị mà ngôi sao danh giá này mang lại là những gánh nặng và áp lực nặng nề. Và có những người đầu bếp đứng ngoài ranh giới của những hào quang ấy.
Bài viết trên Thuật ngữ nhà hàng đã giải mã câu hỏi “sao Michelin là gì?” và sự khốc liệt trong thế giới ngầm của nền ẩm thực thế giới.
